Identitet u amanet
identitet u amanet/2.12.2018.

Magijska moć kuhinje Istočne Srbije

identitet-u-amanet
  • Miloš Novaković
  • Miloš Stošić
  • PIxabay
  • Privatna arhiva
Autor fotografije:
Pišu: Dragana Nikoletić / GordanaTadić
Foto: Miloš Stošić / Gordana Tadić


Kuhinja Istočne Srbije nikada nije dovoljno istražena. Kao i mnogi običaji  radnje koje vezujemo za ovaj deo naše zemlje, tako i kuhinju odlikuje izvesna magijska privlačnost i zagonetnost.

Ona se krije u jelima poput: kuvane jagnjetine u mleku, fazana u borovnicama, sušenog mesa od divlje svinje, janjije sa tri vrste mesa i raznim povrćem, homoljskom kačamaku koji brzo zasiti čoveka... Homoljski kačamak je odvajkada dominantni specijalitet Istočne Srbije i ostao je specijalitet nad specijalitetima. I dan danas se priprema na starinski, viševekovni način.

Kuhinju Istočne Srbije “krase” i suve čobanske pite, pastirske pogače, ali i jela koja se spremaju isključivo sa divljim povrćem, poput salate od maslačka.

Beležeći svadbene običaje kroz Srbiju u projektu Identitet u amanet naša ekipa je posetila Kasidol i Požarevac u Istočnoj Srbiji. Uz fotoreportažu bogatu “lirskim tkanjem” i obiljem fotografija i video materijala koje možete pogledati OVDE, zabeležili smo i tri izvorna recepta mladine nana Branke, koji su redovni na njihovoj trpezi.
Iako su domaćini za svadbarski meni u Kasidolu i Požarevcu odabrali "klasiku" koja se servira na današnjim svadbama: bogato predljelo, čorba, glavno jelo, pečenje i roštilj u velikim količinama, uz koje su polsužene salate, i na kraju naravno uz svedbenu i mnogobrojne domaće torte, mis mo zabeležili kazivanje baka Branke i njenu preporuku iz svog Kasidola.



Pastirska pogača

Pravi se obično od belog brašna, a obavezno sa sodom bikarbonom i kiselim mlekom. Umesi se fino i glatko testo, da se ne lepi za ruke. Grudva se rastanji na debljinu od oko dva sentima i to stavi u okrugli pleh. Mešavinom vode i mleka premaže se cela pogača, a onda tupim krajem noža naprave četvrtasti zarezi. Na vrh svake kockice stavi se po malo soli, a soli ima i u samom testu. Peče se oko 30 minuta na 180 stepeni i najviše prija kad je vruća.

Sarmice od lista vinove loze

Malo je pipavo spravljati ovo jelo za veliki broj gostiju, ali se svaka muka isplati. Radiš ovako: listove vinove loze popariš u slanoj vodi, dok ne omeknu. Na drugoj strani, izdinstaš crni luk, sitno iseckan, sa svim začinima, i prohlađeno, to dodaš mlevenom mesu. Neko voli samo juneće, neko svinjsko, a ja mešano. Zatim staviš i očišćenog pirinča, ali da ne preteraš. Kad to dobro promešaš, na svaki list staviš po kašičicu – dve nadeva, zavisno od veličine liske. Potom pažljivo zamotaš, posebnu pažnju obratiš na krajeve, jer oni drže sarmicu na okupu. Poređaš lepo u veliko šerpu, zaliješ vodom, ali i staviš iseckanog paradajza. Krčkaš na blagoj vatri, mnogo, mnogo kraće nego sarmu od kiselog kupusa. Posle jelo zapečeš, pa ti je najpametnije da kuvaš u posudi koju možeš da gurneš u rernu. 

Šopska salata

Šopska salata je najbolja u Istočnoj Srbiji jer se posipa punomasnim belim sirom, od goveda što su pasla lekovite travke. Sir je ujedno i najvažniji sastojak ove salate.  Od povrća ide paradajz, paprika i krastavac, sečeni na malo krupnije komade, i crnog luka, sitno, sitno, sitno seckanog. Ako stavljaš ljute papričice, sečeš ih na kolutiće.

Neko pored ulja u ovu salatu stavlja i sirće, a pored soli, i malo bibera. Ja tako nisam naučila, i sirće i biber su mi čist višak. Volim da uživam u ukusu sira koji ostali ukusi hlade.


Kako se jelo u istočnoj Srbji početkom 20. veka, može se pročitati u knjizi Etnološka građa i rasprave – iz Lužnice i Nišave. Autor knjige iz 1910. godine Vladimir M. Nikolić nam je u amanet ostavio mnogo vrednih informacija.

Seljaci vrlo rano jedu, i taj prvi obrok zovu područak. Oko podne opet jedu, i to je obed. Leti je užina oko pet časova po podne, i uveče večera.

Za područak nije tačno utvrđeno vreme kad biva u toku godine. I nije u svakoj kući obavezan. U glavnom područak je rano. Za doručak se ne sprema mnogo. Ali zato ručak mora biti bolji. Leti se područa oko sedam časova ujutru, a obeduje oko jednog časa po podne. Užina je oko pet časova po podne a večera u osam časova uveče. Zimi se najedno područa i ruča oko osam časova pre podne, pa se večera oko četiri časa po podne. Područak često zovu i „ručak“.

Većinom se kod kuće jede sa sovre, a ređe sa stola. Na sto, sovru, prvo se meće hleb i mali zemljani slanici, „solarčeta“, sa solju i tucanom paprikom. Posle se donosi jelo, „mandža“. Od drugih sudova samo se metnu „ložice“, većinom drvene i vrlo retko „vilice“, viljuške. Nož se ne iznosi, jer svako čeljade ima svoje sečivo. Ljudi imaju nož ili veću britvu, a žene takođe britvu ili „čećiju“ (to je perorez sa jednim sečivom), koja visi o pojasu na lancu. Pa gotovo i sva odraslija deca imaju britvu ili čećiju za hleb.

Ako je jelo čorbasto, stoji u jednoj „panici“, činiji, i iz nje svi zahvataju. Zahvatanje se vrši polako i po malo. Mlađi svakad paze da stariji prvo počnu „kusanje“, zahvatanje. Hleba jedu mnogo i vrlo halapljivo. Čudna je jedna osobina, da većinom vole nepečen i gnjecav hleb, pa još „žežak“ (vruć). To znaju i pirotski hlebari, pa zato subotom svaki hlebar ostavlja po jednu količinu nedopečena hleba za seljake, jer oni za dobro pečen hleb kažu „izgorel“ i neće da ga uzimaju. Sovra nikad nije bez paprike.

Gusta jela „tope“, umaču, hlebom, držeći hleb prstima, a viljuške ne upotrebljavaju, jer vele: „Imamo si vilicu petoprsnicu, što ni je Bog dal.“ Ako neki seljak bude negde primoran da jede viljuškom, on će to smatrati kao kaznu i pričaće, da nije mogao slatko da se najede.

Izvor: Etnološka građa i rasprave – iz Lužnice i Nišave, autor Vladimir M. Nikolić, uredio dr Jovan Erdeljanović, štampana 1910. godine. 


Kulturni centar Kaleidoskop i magazin Kaleidoskop media u 2018. godini predstavljaju projekat “Identitet u amanet”.

Ovaj tekst, sa tumačenjem svadbenih običaja iz Beogradskog okruga je deo projekta sa ciljem očuvanja kulturne baštine Srbije.

Projekat je podržan i sufinansiran od Ministarstva kulture i informisanja Republike Srbije.


PROČITAJTE JOŠ NA KALEIDOSKOP MEDIA:

TRADICIJA SA LIČNIM PEČATOM - ISTOČNA SRBIJA

KULTURNO NASLEĐE KROZ SVADBENE OBIČAJE

UŽIČKA SVADBA - POD KONCERTNOM PALICOM ČAUŠA

OD KIĆENE ČUTURE DO "POPRAVKE"

GORŠAČKA KUHINJA I ZLATIBORSKI "MRS"


POVEZANE VESTI
button left button right
KATEGORIJA VESTI
button left button right

Komentari

Vaš komentar je uspešno prosleđen na odobravanje.
reklama box
reklama box
reklama box
reklama box
reklama box