Identitet u amanet
identitet u amanet/2.12.2018.

Magijska moć kuhinje Istočne Srbije

identitet-u-amanet
  • Miloš Novaković
  • Miloš Stošić
  • PIxabay
  • Privatna arhiva
Autor fotografije:
Pišu: Dragana Nikoletić / GordanaTadić
Foto: Miloš Stošić / Gordana Tadić


Kuhinja Istočne Srbije nikada nije dovoljno istražena. Kao i mnogi običaji  radnje koje vezujemo za ovaj deo naše zemlje, tako i kuhinju odlikuje izvesna magijska privlačnost i zagonetnost.

Ona se krije u jelima poput: kuvane jagnjetine u mleku, fazana u borovnicama, sušenog mesa od divlje svinje, janjije sa tri vrste mesa i raznim povrćem, homoljskom kačamaku koji brzo zasiti čoveka... Homoljski kačamak je odvajkada dominantni specijalitet Istočne Srbije i ostao je specijalitet nad specijalitetima. I dan danas se priprema na starinski, viševekovni način.

Kuhinju Istočne Srbije “krase” i suve čobanske pite, pastirske pogače, ali i jela koja se spremaju isključivo sa divljim povrćem, poput salate od maslačka.

Beležeći svadbene običaje kroz Srbiju u projektu Identitet u amanet naša ekipa je posetila Kasidol i Požarevac u Istočnoj Srbiji. Uz fotoreportažu bogatu “lirskim tkanjem” i obiljem fotografija i video materijala koje možete pogledati OVDE, zabeležili smo i tri izvorna recepta mladine nana Branke, koji su redovni na njihovoj trpezi.
Iako su domaćini za svadbarski meni u Kasidolu i Požarevcu odabrali "klasiku" koja se servira na današnjim svadbama: bogato predljelo, čorba, glavno jelo, pečenje i roštilj u velikim količinama, uz koje su polsužene salate, i na kraju naravno uz svedbenu i mnogobrojne domaće torte, mis mo zabeležili kazivanje baka Branke i njenu preporuku iz svog Kasidola.



Pastirska pogača

Pravi se obično od belog brašna, a obavezno sa sodom bikarbonom i kiselim mlekom. Umesi se fino i glatko testo, da se ne lepi za ruke. Grudva se rastanji na debljinu od oko dva sentima i to stavi u okrugli pleh. Mešavinom vode i mleka premaže se cela pogača, a onda tupim krajem noža naprave četvrtasti zarezi. Na vrh svake kockice stavi se po malo soli, a soli ima i u samom testu. Peče se oko 30 minuta na 180 stepeni i najviše prija kad je vruća.

Sarmice od lista vinove loze

Malo je pipavo spravljati ovo jelo za veliki broj gostiju, ali se svaka muka isplati. Radiš ovako: listove vinove loze popariš u slanoj vodi, dok ne omeknu. Na drugoj strani, izdinstaš crni luk, sitno iseckan, sa svim začinima, i prohlađeno, to dodaš mlevenom mesu. Neko voli samo juneće, neko svinjsko, a ja mešano. Zatim staviš i očišćenog pirinča, ali da ne preteraš. Kad to dobro promešaš, na svaki list staviš po kašičicu – dve nadeva, zavisno od veličine liske. Potom pažljivo zamotaš, posebnu pažnju obratiš na krajeve, jer oni drže sarmicu na okupu. Poređaš lepo u veliko šerpu, zaliješ vodom, ali i staviš iseckanog paradajza. Krčkaš na blagoj vatri, mnogo, mnogo kraće nego sarmu od kiselog kupusa. Posle jelo zapečeš, pa ti je najpametnije da kuvaš u posudi koju možeš da gurneš u rernu. 

Šopska salata

Šopska salata je najbolja u Istočnoj Srbiji jer se posipa punomasnim belim sirom, od goveda što su pasla lekovite travke. Sir je ujedno i najvažniji sastojak ove salate.  Od povrća ide paradajz, paprika i krastavac, sečeni na malo krupnije komade, i crnog luka, sitno, sitno, sitno seckanog. Ako stavljaš ljute papričice, sečeš ih na kolutiće.

Neko pored ulja u ovu salatu stavlja i sirće, a pored soli, i malo bibera. Ja tako nisam naučila, i sirće i biber su mi čist višak. Volim da uživam u ukusu sira koji ostali ukusi hlade.


Kako se jelo u istočnoj Srbji početkom 20. veka, može se pročitati u knjizi Etnološka građa i rasprave – iz Lužnice i Nišave. Autor knjige iz 1910. godine Vladimir M. Nikolić nam je u amanet ostavio mnogo vrednih informacija.

Seljaci vrlo rano jedu, i taj prvi obrok zovu područak. Oko podne opet jedu, i to je obed. Leti je užina oko pet časova po podne, i uveče večera.

Za područak nije tačno utvrđeno vreme kad biva u toku godine. I nije u svakoj kući obavezan. U glavnom područak je rano. Za doručak se ne sprema mnogo. Ali zato ručak mora biti bolji. Leti se područa oko sedam časova ujutru, a obeduje oko jednog časa po podne. Užina je oko pet časova po podne a večera u osam časova uveče. Zimi se najedno područa i ruča oko osam časova pre podne, pa se večera oko četiri časa po podne. Područak često zovu i „ručak“.

Većinom se kod kuće jede sa sovre, a ređe sa stola. Na sto, sovru, prvo se meće hleb i mali zemljani slanici, „solarčeta“, sa solju i tucanom paprikom. Posle se donosi jelo, „mandža“. Od drugih sudova samo se metnu „ložice“, većinom drvene i vrlo retko „vilice“, viljuške. Nož se ne iznosi, jer svako čeljade ima svoje sečivo. Ljudi imaju nož ili veću britvu, a žene takođe britvu ili „čećiju“ (to je perorez sa jednim sečivom), koja visi o pojasu na lancu. Pa gotovo i sva odraslija deca imaju britvu ili čećiju za hleb.

Ako je jelo čorbasto, stoji u jednoj „panici“, činiji, i iz nje svi zahvataju. Zahvatanje se vrši polako i po malo. Mlađi svakad paze da stariji prvo počnu „kusanje“, zahvatanje. Hleba jedu mnogo i vrlo halapljivo. Čudna je jedna osobina, da većinom vole nepečen i gnjecav hleb, pa još „žežak“ (vruć). To znaju i pirotski hlebari, pa zato subotom svaki hlebar ostavlja po jednu količinu nedopečena hleba za seljake, jer oni za dobro pečen hleb kažu „izgorel“ i neće da ga uzimaju. Sovra nikad nije bez paprike.

Gusta jela „tope“, umaču, hlebom, držeći hleb prstima, a viljuške ne upotrebljavaju, jer vele: „Imamo si vilicu petoprsnicu, što ni je Bog dal.“ Ako neki seljak bude negde primoran da jede viljuškom, on će to smatrati kao kaznu i pričaće, da nije mogao slatko da se najede.

Izvor: Etnološka građa i rasprave – iz Lužnice i Nišave, autor Vladimir M. Nikolić, uredio dr Jovan Erdeljanović, štampana 1910. godine. 


Kulturni centar Kaleidoskop i magazin Kaleidoskop media u 2018. godini predstavljaju projekat “Identitet u amanet”.

Ovaj tekst, sa tumačenjem svadbenih običaja iz Beogradskog okruga je deo projekta sa ciljem očuvanja kulturne baštine Srbije.

Projekat je podržan i sufinansiran od Ministarstva kulture i informisanja Republike Srbije.


PROČITAJTE JOŠ NA KALEIDOSKOP MEDIA:

TRADICIJA SA LIČNIM PEČATOM - ISTOČNA SRBIJA

KULTURNO NASLEĐE KROZ SVADBENE OBIČAJE

UŽIČKA SVADBA - POD KONCERTNOM PALICOM ČAUŠA

OD KIĆENE ČUTURE DO "POPRAVKE"

GORŠAČKA KUHINJA I ZLATIBORSKI "MRS"


POVEZANE VESTI
button left button right
KATEGORIJA VESTI
button left button right

Komentari

Vaš komentar je uspešno prosleđen na odobravanje.
reklama box
reklama box
reklama box