Identitet u amanet
identitet u amanet/19.11.2018.

Gorštačka kuhinja i zlatiborski "mrs"

identitet-u-amanet
  • Aleksandrija Ajduković
  • Aleksandrija Ajduković
  • Aleksandrija Ajduković
  • Aleksandrija Ajduković
  • Aleksandrija Ajduković
  • Aleksandrija Ajduković
  • Aleksandrija Ajduković
  • Aleksandrija Ajduković
  • Gordana Tadić
Autor fotografije:

Piše: Gordana Tadić

Foto i video: Aleksandrija Ajduković

Montaža: Marko Radibratović 


Jedna od prvih asocijacija na zapadni region Srbije su prelepe planine: Zlatibor, Tara, Maljen (Divčibare), Golija… Dobri ljudi, visokog stasa i snažnog “gorštačkog” karaktera. I naravno, čist vazduh i zdrava “jaka” hrana.

Među najpoznatijim specijalitetima naroda Zapadne Srbije su sušeno meso (pršuta) i duvan-čvarci, kao najjači gastronomski adut ovog kraja, jagnjetina i teletina ispod sača, proja sa kiselim kupusom, đuveč, hleb iz furune, lepinja sa kajmakom i čuvena užička komplet lepinja koja, kako kažu nutricionisti, nije za one sa visokim holesterolom.

Ali, koga briga za masnoće u organizmu kada se nađe na čistom vazduhu u ovom delu Srbije. Pogotovu, kada je taj dolazak skopčan sa dolaskom na svadbeno veselje, gde su hrana i piće, uz muziku, radost i običaje neizostavni elementi za uživanje svih čula – od napajanja duše do “melema” za nepce.

Obilazeći Srbiju u sklopu ovogodišnjeg projekta Kulturnog centra Kaleidoskop i magazina Kaleidoskop media “Identitet u amanet” naša ekipa je istraživala i region Zapadne Srbije.

Kroz svadbene običaje beležili smo šta je sačuvano, a pored reportaža i istraživačkih tekstova o samim običajima neminovno je bilo da zabeležimo i svadbarska jela i đakonije kojima se danas dočekuju svatovi. Kuhinja svakog naroda je važan deo baštine i kroz nju je moguće sagledati kako su se menjale navike. Mnoštvo je uticaja na te promene, no ipak svaki kraj, pa i ovaj naš - “gorštački” zadržao je svoju izvornost.

Bezbrojni su darovi prirode ovog dela Zapadne Srbije: “talasaste” livade i pašnjaci Zlatiborske visoravni, šume i vrleti Tare i Mokre Gore, pitome doline, planinske reke, jezera... Od pamtiveka, stočarstvo je ovde izvor života, pa su mleko i meso, uz planinske žitarice i voće, osnovni sastojci od kojih su, svojim umećem, ljudi ovog kraja oblikovali izvornu, srpsku „gorštačku kuhinju“.



Dođete li danas na svadbu u ovom delu Srbije morate biti spremni na celodnevno stomakougađanje, jer ovde na pretek ima i “ića” i pića.

Gosti se dočekuju kafom, slatkim (ovde kažu da nema slatkog bez maline) i rakijom. Kafa je naravno “domaća”, jaka, ne praktikuju se moderne kafe- varijante (nes, filter, instant…). Slatko može biti od raznoga voća. Iako je ono od malina omiljeno, mnoge domaćice pripremaju i sva ostala nasleđena od davnina: dunja, višanja, jagoda, a posebna je veština ono od šljiva pravljeno u kreču.

A od pića - rakija, ljuta, šljivovica… možete je zvati kako god želite, ali mora biti najboljeg kvaliteta za svečarske dane. Obično očevi kada dobiju muško dete spravljaju rakiju i čuvaju je do ženidbe. To su rakije “prepečenice”, sa minimum 17 gradi, što mu dođe oko 42 procenta alkohola (jedan grad je 2,5% alkohola).

Uz rakiju neizostavan deo alkoholnog “ansambla” je i “srpski viski” - vinjak, koji se utvrdio na drugom mestu žestokih pića na srpskim slavljeničkim trpezama. Naravno da su tu i vina, sokovi, gazirane vode. I naravno, svega na pretek. Nekada su se na svadbama, ne tako ni davno, pored nabrojanih alkoholnih pića služili samo klakeri, a potom su na red došli žuti i crni sok (gazirane varijante oranžade i napitka sličnog koka-koli). Danas je izbor mnogo veći, pa se gosti služe već po sopstvenoj želji.

I da pređemo na njegovo veličanstvo - Svadbarski kuvar užičkog kraja. Naši svadbari, kao što smo pisali u reportaži iz Bele Zemlje i Užica, porodice Đurić i Jovičić su svoje goste dočekali i ugostili po svim “propisima” sadašnjeg, ali i bivšeg vremena. Kako i priliči - domaćinski!

A na trpezi za 600 “duša” ravnopravno mesto su delili (ovim redom):

Predjelo – beli “mrs” (sir, kajmak, paprika u pavlaci), suhomesnati proizvodi – duvan čvarci, pršuta, trajne kobasice, marinirane pečurke, salate.

Glavno jelo - (u par nastavaka) – supa, juneći gulaš, pečenje (jagnjeće i praseće), salate mešane.

Dezert – njeno veličanstvo torta (puno, puno vrsta torti, jer je stari običaj u Srba da se na svadbu bez torte na poklon ne ide).

Glavna kuvarica svadbene svetkovine kod Đurića i Jovićića, iskusna Nada Čegerevac za naš magazin se priseća ne tako davnih godina, kada su svadbene trpeze i u užičkom kraju bile nešto “siromašnije”.

- Danas je puno toga od starina zadržano. I dalje je neizostavni početak svadbenog ručka predjelo. Ono je bogato proizvodima našeg kraja – tvrdi, punomasni sir, kajmak, paprika sa sirom ili u pavlaci. Tu je obavezni pršut, najčešće goveđi, jer ipak smo mi pršutarski kraj. Duvan čvarci su ono što ljudi rado jedu, a poslednjih godina se uvrežio obićaj da su i marinirane pečurke obavezan deo trpeze, govori nam Nada.

Iako se u današnje vreme za velike svadbe biraju namenski prostori – veliki restorani i namenski pravljeni objekti za velika slavlja, uglavnom je pravilo da domaćini donose svoje suhomesnate proizvode i beli mrs. Kada su glavna jela u pitanju postoji nepisano pravilo – ako se priprema juneći gulaš, onda je uz njega obavezna supa. Drugi “par” na svadbama u Zapadnoj Srbiji su svadbarski kupus i juneća čorba.

Naravno da slavlje bez pečenja ne ide, pa tako na velikim svetkovinama, čak i kada se organizuju u restoranima domaćini donose već pečene prasiće i jaganjce. Običaj je u užičkom kraju da kum i familija dan pre svadbe donosi na dar živu stoku, koja tokom noći ide u dalju pripremu.

Neki se na svadbenim ručkovima do pečenja već “umore” i čekaju torte. Nada Čegerevac nam kazuje da skoro pa možemo izvesti i generacijske pravilnosti. Mladi uglavnom vole predjelo i mnogi već tu završavaju obed. Stariji se “iskusno čuvaju” za pečenje. A najmlađi skoro po pravilu, verovatno uz asistenciju majki jedu supice i čorbe, te predjelo.


PROČITAJTE JOŠ NA KALEIDOSKOP MEDIA:

UŽIČKA SVADBA - POD KONCERTNOM PALICOM ČAUŠA

OD KIĆENE ČUTURE DO "POPRAVKE"

KULTURNO NASLEĐE KROZ SVADBENE OBIČAJE


Da li nam se tradicija gubi činjenicom da su svadbene šatre sve ređe? Mišljenja su oprečna, a naša glavna kuvarica tvrdi da je to neminovnost.

- Za organizaciju svadbe za 600 osoba (kao što je ova naša, užička) bilo bi potrebno bar 10 dana pripreme u kućnim uslovima. Po selima više nema mnogo meštana i bilo bi naporno to organizovati, kaže Nada.

Ona se priseća da je nekada (pre 20, 30 godina) jesenja svadbena trpeza bila nešto skromnija: predjelo sa kajmakom, sirom i kuvanim jajima, kuvani kupus sa suvim mesom (takozvane prokule, izraz karakterističan samo za Zapadnu Srbiju, posebno za valjevski kraj, koji se u ostatku Srbije krsti kao svadbarski kupus), negde je umesto njega služen podvarak i naravno, opet pečenje.

Umesto torti, na dar su se donosile patišpanje (biskvitno testo od jaja i brašna) i slatke pite.

Onda su na svadbe od sedamdesetih do pre desetak godina bile darivane za kusanje isključivo domaće torte (da li neko pamti čuvenu kraljicu – Vasinu tortu, danas retku na trpezama). Brzi život uzeo je svoj danak i u seoskim sredinama, te su mnoge torte koje se nose kao poklon na današnje svadbe industrijske.

Nadamo se da za par godina neće sve torte na svadbama i slavljima biti one “kupovne”, i da će se neke nove generacije sladiti Vasinom, Doboš ili Reform tortom. Za gulaš, pečenje, rakiju i  svadbarski kupus ne brinemo – ipak su oni duboko kodirani u naše gene.

Da poentiramo jednom pričom Stevana Sremca iz Ivkove slave, kada Mirko, jedan od ljudi koji je u poznijim godinama govori o tome, dajući prednost „starinskoj” kuhinji:

„Ama u moje vreme nije se znalo za bele kafe i krofne, niti se znalo za te miliprote, ni za te supe i sosove! Nego kačamak i proju, pa kupus u užičkom loncu zemljanom, pa kako se koji dan više podgreva, a ono sve bolji, jakako! Ali ja vam još ne znam šta je to zubobolja, niti mi je ijedan zub moj blamiran".


Kulturni centar Kaleidoskop i magazin Kaleidoskop media u 2018. godini predstavljaju projekat “Identitet u amanet”.

Reportaža iz Bele Zemlje, pokraj Užica i tumačenje svadbenih običaja o kojima smo pisali, kao i tekst pred vama su deo projekta sa ciljem očuvanja kulturne baštine Srbije.

Projekat je sufinansiran i podržan od Ministarstva kulture i informisanja Republike Srbije.


POVEZANE VESTI
button left button right
KATEGORIJA VESTI
button left button right

Komentari

Vaš komentar je uspešno prosleđen na odobravanje.
reklama box
reklama box
reklama box