Identitet u amanet
identitet u amanet/19.11.2018.

Gorštačka kuhinja i zlatiborski "mrs"

identitet-u-amanet
  • Aleksandrija Ajduković
  • Aleksandrija Ajduković
  • Aleksandrija Ajduković
  • Aleksandrija Ajduković
  • Aleksandrija Ajduković
  • Aleksandrija Ajduković
  • Aleksandrija Ajduković
  • Aleksandrija Ajduković
  • Gordana Tadić
Autor fotografije:

Piše: Gordana Tadić

Foto i video: Aleksandrija Ajduković

Montaža: Marko Radibratović 


Jedna od prvih asocijacija na zapadni region Srbije su prelepe planine: Zlatibor, Tara, Maljen (Divčibare), Golija… Dobri ljudi, visokog stasa i snažnog “gorštačkog” karaktera. I naravno, čist vazduh i zdrava “jaka” hrana.

Među najpoznatijim specijalitetima naroda Zapadne Srbije su sušeno meso (pršuta) i duvan-čvarci, kao najjači gastronomski adut ovog kraja, jagnjetina i teletina ispod sača, proja sa kiselim kupusom, đuveč, hleb iz furune, lepinja sa kajmakom i čuvena užička komplet lepinja koja, kako kažu nutricionisti, nije za one sa visokim holesterolom.

Ali, koga briga za masnoće u organizmu kada se nađe na čistom vazduhu u ovom delu Srbije. Pogotovu, kada je taj dolazak skopčan sa dolaskom na svadbeno veselje, gde su hrana i piće, uz muziku, radost i običaje neizostavni elementi za uživanje svih čula – od napajanja duše do “melema” za nepce.

Obilazeći Srbiju u sklopu ovogodišnjeg projekta Kulturnog centra Kaleidoskop i magazina Kaleidoskop media “Identitet u amanet” naša ekipa je istraživala i region Zapadne Srbije.

Kroz svadbene običaje beležili smo šta je sačuvano, a pored reportaža i istraživačkih tekstova o samim običajima neminovno je bilo da zabeležimo i svadbarska jela i đakonije kojima se danas dočekuju svatovi. Kuhinja svakog naroda je važan deo baštine i kroz nju je moguće sagledati kako su se menjale navike. Mnoštvo je uticaja na te promene, no ipak svaki kraj, pa i ovaj naš - “gorštački” zadržao je svoju izvornost.

Bezbrojni su darovi prirode ovog dela Zapadne Srbije: “talasaste” livade i pašnjaci Zlatiborske visoravni, šume i vrleti Tare i Mokre Gore, pitome doline, planinske reke, jezera... Od pamtiveka, stočarstvo je ovde izvor života, pa su mleko i meso, uz planinske žitarice i voće, osnovni sastojci od kojih su, svojim umećem, ljudi ovog kraja oblikovali izvornu, srpsku „gorštačku kuhinju“.



Dođete li danas na svadbu u ovom delu Srbije morate biti spremni na celodnevno stomakougađanje, jer ovde na pretek ima i “ića” i pića.

Gosti se dočekuju kafom, slatkim (ovde kažu da nema slatkog bez maline) i rakijom. Kafa je naravno “domaća”, jaka, ne praktikuju se moderne kafe- varijante (nes, filter, instant…). Slatko može biti od raznoga voća. Iako je ono od malina omiljeno, mnoge domaćice pripremaju i sva ostala nasleđena od davnina: dunja, višanja, jagoda, a posebna je veština ono od šljiva pravljeno u kreču.

A od pića - rakija, ljuta, šljivovica… možete je zvati kako god želite, ali mora biti najboljeg kvaliteta za svečarske dane. Obično očevi kada dobiju muško dete spravljaju rakiju i čuvaju je do ženidbe. To su rakije “prepečenice”, sa minimum 17 gradi, što mu dođe oko 42 procenta alkohola (jedan grad je 2,5% alkohola).

Uz rakiju neizostavan deo alkoholnog “ansambla” je i “srpski viski” - vinjak, koji se utvrdio na drugom mestu žestokih pića na srpskim slavljeničkim trpezama. Naravno da su tu i vina, sokovi, gazirane vode. I naravno, svega na pretek. Nekada su se na svadbama, ne tako ni davno, pored nabrojanih alkoholnih pića služili samo klakeri, a potom su na red došli žuti i crni sok (gazirane varijante oranžade i napitka sličnog koka-koli). Danas je izbor mnogo veći, pa se gosti služe već po sopstvenoj želji.

I da pređemo na njegovo veličanstvo - Svadbarski kuvar užičkog kraja. Naši svadbari, kao što smo pisali u reportaži iz Bele Zemlje i Užica, porodice Đurić i Jovičić su svoje goste dočekali i ugostili po svim “propisima” sadašnjeg, ali i bivšeg vremena. Kako i priliči - domaćinski!

A na trpezi za 600 “duša” ravnopravno mesto su delili (ovim redom):

Predjelo – beli “mrs” (sir, kajmak, paprika u pavlaci), suhomesnati proizvodi – duvan čvarci, pršuta, trajne kobasice, marinirane pečurke, salate.

Glavno jelo - (u par nastavaka) – supa, juneći gulaš, pečenje (jagnjeće i praseće), salate mešane.

Dezert – njeno veličanstvo torta (puno, puno vrsta torti, jer je stari običaj u Srba da se na svadbu bez torte na poklon ne ide).

Glavna kuvarica svadbene svetkovine kod Đurića i Jovićića, iskusna Nada Čegerevac za naš magazin se priseća ne tako davnih godina, kada su svadbene trpeze i u užičkom kraju bile nešto “siromašnije”.

- Danas je puno toga od starina zadržano. I dalje je neizostavni početak svadbenog ručka predjelo. Ono je bogato proizvodima našeg kraja – tvrdi, punomasni sir, kajmak, paprika sa sirom ili u pavlaci. Tu je obavezni pršut, najčešće goveđi, jer ipak smo mi pršutarski kraj. Duvan čvarci su ono što ljudi rado jedu, a poslednjih godina se uvrežio obićaj da su i marinirane pečurke obavezan deo trpeze, govori nam Nada.

Iako se u današnje vreme za velike svadbe biraju namenski prostori – veliki restorani i namenski pravljeni objekti za velika slavlja, uglavnom je pravilo da domaćini donose svoje suhomesnate proizvode i beli mrs. Kada su glavna jela u pitanju postoji nepisano pravilo – ako se priprema juneći gulaš, onda je uz njega obavezna supa. Drugi “par” na svadbama u Zapadnoj Srbiji su svadbarski kupus i juneća čorba.

Naravno da slavlje bez pečenja ne ide, pa tako na velikim svetkovinama, čak i kada se organizuju u restoranima domaćini donose već pečene prasiće i jaganjce. Običaj je u užičkom kraju da kum i familija dan pre svadbe donosi na dar živu stoku, koja tokom noći ide u dalju pripremu.

Neki se na svadbenim ručkovima do pečenja već “umore” i čekaju torte. Nada Čegerevac nam kazuje da skoro pa možemo izvesti i generacijske pravilnosti. Mladi uglavnom vole predjelo i mnogi već tu završavaju obed. Stariji se “iskusno čuvaju” za pečenje. A najmlađi skoro po pravilu, verovatno uz asistenciju majki jedu supice i čorbe, te predjelo.


PROČITAJTE JOŠ NA KALEIDOSKOP MEDIA:

UŽIČKA SVADBA - POD KONCERTNOM PALICOM ČAUŠA

OD KIĆENE ČUTURE DO "POPRAVKE"

KULTURNO NASLEĐE KROZ SVADBENE OBIČAJE


Da li nam se tradicija gubi činjenicom da su svadbene šatre sve ređe? Mišljenja su oprečna, a naša glavna kuvarica tvrdi da je to neminovnost.

- Za organizaciju svadbe za 600 osoba (kao što je ova naša, užička) bilo bi potrebno bar 10 dana pripreme u kućnim uslovima. Po selima više nema mnogo meštana i bilo bi naporno to organizovati, kaže Nada.

Ona se priseća da je nekada (pre 20, 30 godina) jesenja svadbena trpeza bila nešto skromnija: predjelo sa kajmakom, sirom i kuvanim jajima, kuvani kupus sa suvim mesom (takozvane prokule, izraz karakterističan samo za Zapadnu Srbiju, posebno za valjevski kraj, koji se u ostatku Srbije krsti kao svadbarski kupus), negde je umesto njega služen podvarak i naravno, opet pečenje.

Umesto torti, na dar su se donosile patišpanje (biskvitno testo od jaja i brašna) i slatke pite.

Onda su na svadbe od sedamdesetih do pre desetak godina bile darivane za kusanje isključivo domaće torte (da li neko pamti čuvenu kraljicu – Vasinu tortu, danas retku na trpezama). Brzi život uzeo je svoj danak i u seoskim sredinama, te su mnoge torte koje se nose kao poklon na današnje svadbe industrijske.

Nadamo se da za par godina neće sve torte na svadbama i slavljima biti one “kupovne”, i da će se neke nove generacije sladiti Vasinom, Doboš ili Reform tortom. Za gulaš, pečenje, rakiju i  svadbarski kupus ne brinemo – ipak su oni duboko kodirani u naše gene.

Da poentiramo jednom pričom Stevana Sremca iz Ivkove slave, kada Mirko, jedan od ljudi koji je u poznijim godinama govori o tome, dajući prednost „starinskoj” kuhinji:

„Ama u moje vreme nije se znalo za bele kafe i krofne, niti se znalo za te miliprote, ni za te supe i sosove! Nego kačamak i proju, pa kupus u užičkom loncu zemljanom, pa kako se koji dan više podgreva, a ono sve bolji, jakako! Ali ja vam još ne znam šta je to zubobolja, niti mi je ijedan zub moj blamiran".


Kulturni centar Kaleidoskop i magazin Kaleidoskop media u 2018. godini predstavljaju projekat “Identitet u amanet”.

Reportaža iz Bele Zemlje, pokraj Užica i tumačenje svadbenih običaja o kojima smo pisali, kao i tekst pred vama su deo projekta sa ciljem očuvanja kulturne baštine Srbije.

Projekat je sufinansiran i podržan od Ministarstva kulture i informisanja Republike Srbije.


POVEZANE VESTI
button left button right
KATEGORIJA VESTI
button left button right

Komentari

Vaš komentar je uspešno prosleđen na odobravanje.
reklama box
reklama box
reklama box
reklama box