Identitet u amanet
identitet u amanet/23.11.2018.

Beogradska svadba zadržala trpezu predaka

identitet-u-amanet
  • Gordana Tadić
  • Gordana Tadić
  • Kaleidoskop media
  • Gordana Tadić
  • Milica Piletić
Autor fotografije:

Pišu: Gordana Tadić / Dragana Nikoletić

Foto: Milica Piletić

U svom vekovnom trajanju, a posebno od kada je postao prestoni grad kneževine i kraljevine Srbije, a potom i prestonica južnoslovenskih naroda, Beograd je primio i oblikovao mnoštvo uticaja. Njegova otvorenost ogleda se i u „gastronomskom kosmopolitizmu“. U našoj prestonici svoje reprezente imaju sve poznate kuhinje sveta, kao i regionalne i zavičajne. U ovoj raznolikosti, Beograd je odnegovao i samo sebi svojstvene ukuse, navike i rituale.

Kada bismo mogli da uđemo u neki vremeplov i smestimo se za trpezu Beograđana od pre tri veka i kao dobri gosti naše pretke poslužimo recimo krompirom ispod sača, ajvarom ili recimo prebrancem verovatno bi pred nama ugledali zaprepašćene ljude koji nemaju pojma šta smo im to doneli.

Iako većina nas danas smatra da su ova jela od pamtiveka prehranjivala Srbe njih nije bilo u to vreme.

Krompir je, tako, u Srbiju doneo Dositej Obradović pre oko dva veka, a paradajz i papriku Evropljani prvi put uvode u ishranu pre oko 150 godina. Do tada su ove biljke milenijumima krasile i hranile južnoamerički kontinent. Kukuruz je u to vreme rastao veoma obilno, ali takođe isključivo preko Atlantika, baš kao i pasulj.

Naučnici kažu da su papriku prvi put na našem podneblju upotrebljavali mađarski Romi kako bi začinili alasku čorbu, budući da je bila pripremana uglavnom od sitne ribe neprijatnijeg mirisa.

Istraživanja koja govore o obrocima naših predaka bazirana su na proučavanju trgovačkih zapisa, jer recepti uglavnom nisu sačuvani.

Posebno interesantno je to što se u svim gradovima - tvrđavama na pijacama mogla naći sveža morska riba. I u to vreme postojala je tradicionalna trgovina, pa su Dubrovčani i Bokelji donosili svežu ribu u vlažnoj slami i ledu. U okolini današnjeg Herceg Novog otkriveno je deset odaja u kojima se pravio led samo za tu namenu.

U to vreme u našoj kulturi nije bilo dovoljno žitarica, ali je Srbija bila veliki proizvođač hmelja. Voće je imalo najširu upotrebu, pogotovo tokom posta. Korišćeno je i sveže i suvo. Još su vizantijski špijuni zabeležili kako se u Beogradu i Srbiji na vlastelinskim stolovima obavezno nalazi činija sa voćem.

Povrća je, zato, bilo znatno manje, zvali su ga zelje i delili ga na kiselo - i tu su ubrajali sve vrste luka, i slatko, poput salate i blitve. Uglavnom su brali divlje biljke i retko su gajili povrće, osim u manastirima.

Meso su naši preci jeli vrlo retko, a uglavnom su gajili perad, pogotovo kokoši, jer su tako imali i jaja. Meso se najčešće dugo čuvalo tako što je bilo potopljeno u mast. Drugi način čuvanja bio je usoljavanje i dimljenje.

Danas,  meso je jedan od glavnih, ako ne i glavni “adut” na srpskim trpezama kada su slavlja u pitanju. Možete li da zamislite svadbu bez pečenja i kupus salate?

U jednom od narednih tekstova vezanih za svadbene običaje i njihov neizostavni deo – svadbarsku trpezu ponovo ćemo se vremeplovom “prošetati” kroz gastro istoriju Srbije.


PROČITAJTE JOŠ NA KALEIDOSKOP MEDIA:

KULTURNO NASLEĐE KROZ SVADBENE OBIČAJE

UŽIČKA SVADBA - POD KONCERTNOM PALICOM ČAUŠA

OD KIĆENE ČUTURE DO "POPRAVKE"

GORŠAČKA KUHINJA I ZLATIBORSKI "MRS"


Sada vas vodimo u svadbarski kulinarski kutak u Ripanj, nadomak Beograda, gde smo zabeležili prave “starinske” recepte za čorbu, svadbarski kupus i belolučane paprike. Juče ste mogli OVDE čitati o tradicionalnim svadbenim običajima mladenaca iz porodica Nekić i Gorunović, danas nam recepte za pripremu, skoro obaveznih tradiciolnih jela koja idu uz predjelo i pečenje,  kazuje Snežana Nekić, mladina majka.


Juneća čorba 

„Prvo treba dobro izdinstati na ulju crnog luka, po mogućstvu kolačara, a ne onog holandskog, bezukusnog, i sitno seckane komadiće junetine. Onda to naliješ vodom i staviš vegetu, začin C ili neki sličan suvi začin, kao i biber, i pustiš da se na laganoj vatri kuva bar dva sata, kako bi meso skroz omekšalo. I, stalno po malo dodaješ vodu, i mešaš povremeno. Potom staviš rendane šargarepe, i još nekog povrća po izboru, tikvica ili graška, iako može i bez toga. Negde pred kraj dodaš pirinča, pustiš još 15-ak minuta i sve zapržiš ’belom’ zaprškom. Ako hoćeš da ti čorba bude lakša, što je poželjno na svadbama, kada za njom slede mnoga druga jela, ti samo umutiš brašno u čaši vode, ili  nekom većem sudu, ako je u pitanju veća količina.  Zapršku možeš da praviš i na zejtinu, kad je kiseliš sirćetom, a ne pavlakom, što radiš kad praviš vodenu zapršku. Na kraju staviš iseckanog peršuna, i radi ukusa, i radi izgleda“, kaže Snežana Nekić, majka mlade. 

Svadbarski kupus 

„Svadbarski kupus je najbolje praviti u zemljanom loncu, i uvek u odnosu jedan ipo prema jedan – recimo tri glavice ’kilašice’ kupusa i dva kila mesa. Od mesa treba uzeti tri vrste – svinjsko, juneće i ovčije, a kupus ’voli’ i dosta slanine, po mogućstvu dimljene i ’prošarane’. Ako dodaš i koju kolenicu, ili rebro, ukus dobija na punoći.

Lonac premažeš svinjskom mašću, komade kupusa stavljaš okolo, obavezno krupnije, a meso metneš u sredinu. Nije pogrešno ni ako stavljaš na redove. Luk sečeš na krupnije komade i stavljaš između parčića mesa i kupusa, isto radiš i sa čenovima belog luka i listovima lorbera. U drugoj posudi, proključaš vodu, staviš alevu papriku i biber, i sve to lepo naliješ, do dve trećine lonca, i staviš na laganu vatru. Možeš da ostaviš i celu noć da se krčka, ako te ne mrzi da dodaješ drva u šporet. U svakom slučaju, kupus nije dobar ako se ne kuva bar četiri sata“, otkriva Snežana Nekić male cake kulinarstva. 

Belolučane paprike

„Kako kome, ali meni uz pečenje najbolje idu belolučane paprike, čak bolje i od rena ili kupus salate. Takođe, pobornica sam pečenja paprike na plotni ili ploči ’smederevca’, nešto mi smeta kad se ’skuvaju’ u rerni, iako taj metod iziskuje manje posla.

Pečene, paprike staviš u najlon kesu, da se potpare. Kad se ohlade, pažljivo ih očistiš, a nepečeno mesto čak i odstraniš, ili, kad je svadba u pitanju – celu papriku. Na manju količinu, soliš ih po jednu, a kod većih, napraviš neku vrstu paca od ulja, sirćeta, soli i belog luka, i pomešaš sa paprikama u nekoj dubljoj posudi, da se dobro napiju softa. Onda, kad su već servirane, pospeš ih iseckanim peršunom, i ne zna se šta je lepše – kakvog su izgleda ili ukusa“, Snežana se sladi u mislima.


Kulturni centar Kaleidoskop i magazin Kaleidoskop media u 2018. godini predstavljaju projekat “Identitet u amanet”.

Ovaj tekst, sa tumačenjem svadbenih običaja iz Beogradskog okruga je deo projekta sa ciljem očuvanja kulturne baštine Srbije.

Projekat podržalo Ministarstvo kulture i informisanja Republike Srbije.


POVEZANE VESTI
button left button right
KATEGORIJA VESTI
button left button right

Komentari

Vaš komentar je uspešno prosleđen na odobravanje.
reklama box
reklama box
reklama box