Klik na svetlost
klik na svetlost/27.02.2017.

Burek sa dimljenom kolenicom - Mmmm!

klik-na-svetlost
  • Marija Kauzlarić
  • Marija Kauzlarić
  • Marija Kauzlarić
  • Marija Kauzlarić
  • Marija Kauzlarić
  • Marija Kauzlarić
Autor fotografije:
Piše: Dragana Nikoletić

Kad kažu u Bosni, i, naravno, Hercegovini, „burek“, misle isključivo na onaj sa mesom, dok su sve ostalo pite, sirn’ca, zeljan’ca, krompiruša...

A kako bi nazvali burek sa dimljenom kolenicom?

Verovatno bi smislili nešto vickasto, to im je u naravi, da su oni izumeli ovaj gastronomski hit. A ne porodica Stankoski iz Pančeva, sa tradicijom buregdžijskog zanata koja počinje još 1936. godine.

Tačnije, deda Kico je izučio znanje u Bitolju, da bi otvorio svoju radnju 1964. u Beogradu. Tu mu se pridružio sin Siljan, ali se nova etapa rada začinje u Pančevu, sa unukom Svetlanom. Ne baš u najpovoljnije vreme za buregžiski biznis, jer ovih dana pekara ima najviše među svim novootvorenim STR-ovima. Ili, STZR-ovima. O brojčani primat otimaju se, možda, jedino apoteke.

Moje nutritivne navike su sledeće: dok ne pojedem nešto hlebasto, testasto, kao da ništa nisam ni pojela. Imam omiljena peciva, omiljene pekare, čak i omiljene prodavce (one što deluju da im je posao zadovoljstvo, a ne kuluk).

Ne verujem u slučajnost, pa onda mora da me je neko proviđenje dovelo na to mesto u Pančevu. Dugačak red, dovoljno, da dobro razmisliš šta bi konzumirao.

Odvajkada gajim odbojnost prema izmišljotinama tipa „pizza-burek“ i sličnim uplivima modernog u tradicionalnu kuhinju. Ne podnosim kombinacije slatkog i slanog (recimo, suve šljive sa slaninom). Ne mogu da skapiram šta je lepo u sosu od višanja kojim se preliva rinflajš. Sarma je za mene sa svinjskim mesom, od onih sa ribom mi se okreće želudac.

I tako dalje, ukapirali ste da sam „desničarka“ po pitanju gastronomije.

Zato i taj moj tadašnji izbor povezujem sa višim silama. Otkud mi, inače, da zatražim četvrtku sa dimljenom kolenicom?

Možda me je osokolila maštovitost drugih mikseva – pite sa šunkom i tri vrste kačkavalja, paprika i feta sir,ili one sa dimljenim pilećim batkom u gorgonzola sosu, ili sa kiselim kupusom, slaninom i kobasicom. Onu sa čokoladnim kremom i plazmom, nisam ni razmatrala, za to sam previše konzervativna.

Tačno, bila sam gladna, ali to nije moglo toliko da utiče na nezaboravni utisak. Osećaj potpune miline bliske erotskom nadražaju usled ukusa čistog sušenog mesa sa nekakvim sirastim prelivom, unutar rumenih, hrskavih korica. I masno, i nije, i sito, i lako, i čvrsto, i mekano, i kuvano, i dinstano, i pečeno... Mmmmmmm!

Posle sam stalno okolo smarala da neko sa mnom krene u Pančevo. Dovoljno rano, jer već oko podne ističu zalihe. Ma kakve zalihe, sve se na licu mesta peče, a jede dok je vrelo, halapljivo.

I evo me opet na licu mesta, narudžbina je oveća. Kad neće breg Muhamedu, biće obrnuto, doneću ja taj burek mojim Beograđanima.

Natuknem ženici za pultom da bih da radim reportažu, ona se slaže, al’ treba da pitam ostale (misli na mušterije). I sve mi daje gratis, ne kao novinarki, već u ime degustacije. Ovo mi postaje jasno jer se isto ponavlja sa još jednim klijentom. Nenaviknut na takvu pažnju, jer i on je „stranac“, iz nazovi-prestonice, on joj brzo donosi tablu čokolade. Ja se, za to vreme, sladim i pravim se mutava. Drugarica Marija Kauzlarić sve beleži fotoaparatom. Ona će svoj zamašan paket da podgreva kod kuće, da ga kusa cela porodica.

Greška! Burek ovde pokazuje pravo lice kad je frišak. Jer, ne dodaju mu se nikakvi aditivi za održavanje svežine. Ič ne marim za nezdrave sastojke, ali moram da priznam da zalogaj u pekari ne može da se meri sa onim čak i pred televizorom, ma kako i tada bio odličan.

Čekam da isprazne plehove, da svi zadovoljno izađu, ispratim i nekolicinu razočaranih što su okasnili, pa krećem da vlasnike lokala temeljno ispitujem odakle im ideja i kako je profunkcionisala do te mere da ima sve više njih odavde koji se upute tamo na porciju ekstravantnog bureka.

Odgovor je logičan, premda retko izveden u praksi sa uspehom: toliko pekara, toliko bureka sa mesom, sirn’ca, zeljan’ca... „Valjalo se nekako probiti kroz džunglu od tržišta“, objašnjava ženica, Svetlana, ujedno i prodavačica, i asistentkinja u izradi pita, i sve ostalo. Osim uloge glavnog majstora koja pripada njenom suprugu, Danilu. Koga čaršija zove Stankoski, iako je Radaković, jer prenosi slavu svog tasta i njegovih predaka.

On kao da je nasledio njihove gene, pa sam razvlači kore, pravi nadev, posipa ga po istanjenom testu, zavija u krug. I, što je najvažnije, eksperimentiše. Tako raste broj porodičnih, tajnih recepata od kojih su neki i zaštićeni.

„Tako su nas savetovali prijatelji, pretpostavljajući da će konkurencija poželeti da recepte preuzme“, smeje se bračni par u glas. Jer, i pored mera opreza, okolne pekare su u svoj menu stavile burek sa dimljenom kolenicom, koji blage veze nema sa originalom. Pa ipak se neko upeca.

Svaku novu recepturu porodično isprobavaju bar par meseci. I tek kad zadovolji svačije nepce, proizvod je spreman za plasman.

Međutim, uprkos strogoj proceduri, kad se među burekom sa mesom, sirnicama i zeljanicama, pojavio navedeni novitet, niko ga nije ni pogledao. Punih godinu dana, potpuna ignorancija.

A onda, malo po malo, zapatila se strast ka možda i napoznatijem bureku u Srbiji. Tako ovaj medijski prilog o njemu nije prvi, več treći u nizu. O njemu je izveštavala Marka Žvaka, a bogami, i TV Prva. Kako novinar da se ogluši o pravilo objavljivanja ekskluzivnih informacija, ili reinterpretacije, u skladu sa sopstvenim merilima?

Priča o bureku sa dimljenom kolenicom je i priča o porodičnoj manufakturi, raritetnom reliktu prošlosti i shvatanja zanata i ugostiteljstva. Kada je, kao i u slučaju Radaković-Stankoski cela familija tvorila lanac proizvodnje i prodaje. Pa jedni pripremali sastojke, „zumbali“ višnje, ljuštili jabuke, termički pripremali bundeve, drugi usluživali. „Voće je uvek sezonsko, nikad iz zamrzivača“, objašnjava Svetlana pravila usled kojih je i euro-krem, pravi, i meso sveže, kupljeno u komadu, pa samleveno, u apsolutnoj dominaciji nad lukom.

I sir je u pitama sir, a ne surutka, kiseli kupus je domaći, ručno rendan...  Aditiva nema, k’o što rekoh, nikakvih stabilizatora, emulgatora i sličnog. Ali, možda od svega najviše čudi što se tolike kore razvlače, a ne kupuju.

„Kad, uopšte, spavate“, pitam Stankoski – Radakovića. Dosta mu je dva sata popodne, i dva sata noću, kaže sa osmehom. Valjda dobija dodatnu energiju od svog bureka, koga nikako da se zasiti.

Kad smo kod osmeha, i on je deo priče. Tako se lakše podnosi i čekanje u redu. Da fruštuk bude slađi, pomaže i poznavanje potreba i navika publike, ko je ljubitelj koje pite i koja mu količina godi (ovde se odvija i nezvanično takmičenje u kom je Danilo šampion).

Bez ijedne reklame, osim na samoinicijativu medija, Stankoski je dostigao slavu. Za sad ne može da proširi kapacitete, te još vlada običaj – ko pre devojci, njegova je ... pita od sira, mesa, dimljene kolenice i namaza od sira. Šta više, radnja nikako da primi ekstra zaposlenog: današnja mladež retko shvata koliko je težak put od prihvatanja angažmana do plate.

Nego, šta su rekli Beograđani, meni bližnji, nakon degustacije „dimljenog bureka“? Bio podgrejan u tosteru ili rerni, ili proždran hladan, izazvao je opšte ushićenje. Trag erotskog nadražaja ipak ima samo kad je frišak.

Još nešto a propo naziva. Jedan Bosanac predložio je da se ovaj burek zove „Čađin“. Malo zbog veze sa svojim prezimenom, a malo i zbog dimljenja. Ako imate neki predlog idealnog imena, samo navalite. Ali je preporuka da ga pre toga probate!

P.S. Ovo nije PR tekst, osim ako plata PR-a nije „plek“ i po bureka.

Pročitajte još:

Kuba: Romantizam i diktatura

 


KATEGORIJA VESTI
button left button right

Komentari

Vaš komentar je uspešno prosleđen na odobravanje.
reklama box
reklama box
reklama box
reklama box